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    全國2011年7月高等教育自學(xué)考試烹飪原料學(xué)(二)試題。

      全國2011年7月高等教育自學(xué)考試

      烹飪原料學(xué)(二)試題

      課程代碼:00980

      一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題,每小題1分,共20分)

      在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是最符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

      1.綠色食品分為( )

      A.1級和2級

      B.A級和B級

      C.A級和AA級

      D.A級、B級和C級

      2.加工生產(chǎn)粉絲和粉皮是利用淀粉的( )

      A.老化作用

      B.糊化作用

      C.焦化反應(yīng)

      D.結(jié)晶反應(yīng)

      3.肉類原料較長時間儲存宜采用( )

      A.冷藏處理

      B.常溫保存

      C.慢速冷凍

      D.快速冷凍

      4.在畜肉類原料的組織結(jié)構(gòu)中,所占畜體比例最少的是( )

      A.肌肉組織

      B.結(jié)締組織

      C.脂肪組織

      D.血液

      5.在我國,烹飪中使用量最大、范圍最廣的家畜類原料是( )

      A.羊肉

      B.牛肉

      C.豬肉

      D.馬肉

      6.雞身上質(zhì)量最好的肉是( )

      A.雞腿

      B.雞脯

      C.雞翅

      D.雞爪

      7.有“動物人參”之美譽(yù)的野禽是( )

      A.野鴨

      B.野鵪鶉

      C.野鴿

      D.斑鳩

      8.對于治療多種慢性傳染病、糖尿病和癌癥有很大幫助的魚類是( )

      A.大麻哈魚

      B.三文魚

      C.河鰻

      D.鰣魚

      9.下列海參品種中,素有“海參之王”美稱的是( )

      A.大烏參

      B.鳳梨參

      C.梅花參

      D.刺參

      10.血中含有血紅素,相傳為一種補(bǔ)血妙品的軟體動物類原料是( )

      A.貽貝

      B.牡蠣

      C.蚶子

      D.蛤蜊

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