隨著食品生產(chǎn)規(guī)模的擴大和食品貿(mào)易國際化,食品的安全問題已成為世人關(guān)注的焦點之一。食品安全存在的問題不僅危害人們的健康,損害消費者的利益,而且還影響到食品的市場競爭力和出口。為了除蟲害,有人大量使用高毒甚至劇毒農(nóng)藥,致使蔬菜、果品農(nóng)藥殘留嚴重超標;為了提高產(chǎn)量,有人盲目使用違禁激素;為了增加豬的瘦肉率,有人竟在飼料中摻上“瘦肉精”;為了使面粉和粉絲增白,有人膽敢把有毒化學(xué)品“吊白塊”摻和其中;為了騙錢,有人用稻草漚水兌上色素和鹽當醬油賣;為了賺取高額利潤,有人把含有黃曲霉素的霉變陳大米拋光上臘充新大米出售,食品安全問題令人擔憂。重大食品安全事件不斷發(fā)生,再次敲響了食品安全問題的警鐘。
一、我國當前食品安全的主要問題及原因
當前,我國的食品安全問題可以歸納為以下幾個方面:
(一)由食源性疾病引發(fā)的問題
由食源性污染產(chǎn)生的疾病,已成為目前危害中國公民健康的最重要因素之一。按照衛(wèi)生部提供的統(tǒng)計數(shù)字,我國最近幾年的食品安全問題呈現(xiàn)上升趨勢。上報食物中毒報告例數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)都有較大的上升。從目前的統(tǒng)計數(shù)字來看,我國每年食物中毒報告例數(shù)約為2萬~4萬人,但專家估計這個數(shù)字尚不到實際發(fā)生數(shù)的1/10,也就是說我國每年食物中毒例數(shù)至少在20萬~40萬人,食源性污染引起的食物中毒現(xiàn)象可見一斑。
(二)化學(xué)污染帶來的食品安全問題
化學(xué)污染因素主要包括環(huán)境污染物(如二惡英)、農(nóng)(獸)藥殘留和生物毒素(如細菌、霉菌毒素)等。
(1)環(huán)境污染對食品安全的威脅。首先,江河、湖泊、近海等污染是導(dǎo)致食品不安全的重要因素。目前我國有850條河流、130多個湖泊和近海區(qū)域受到不同程度的污染,其中51個湖泊藻類污染及富營養(yǎng)化程度嚴重。這些被污染水體中的持久性有機污染物和重金屬會在農(nóng)、畜、水產(chǎn)品中富集,進而對人體健康構(gòu)成嚴重危害。2000年,農(nóng)業(yè)部對14個經(jīng)濟發(fā)達的省會城市的2110個樣品檢測,結(jié)果蔬菜中重金屬超標的占23.5%。二惡英污染是環(huán)境污染的又一個重要案例。含氯有機化工產(chǎn)品生產(chǎn)廠、鋼廠及其他工廠的排放物質(zhì)、焚化爐燃燒廢棄物、汽車尾氣等都能產(chǎn)生二惡英及其類似物,可直接或間接地污染肉、乳及水產(chǎn)品。二惡英是毒性極強的化合物,其直接致死量是砒霜的900倍,并有強烈的致癌性和致畸性。
(2)種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)造成的源頭污染;省⑥r(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用,從源頭上給食品安全帶來極大隱患。我國每年氮肥的使用量高達2500萬t,農(nóng)藥超過130萬t,單位面積使用量分別是世界平均水平的3倍和2倍。過量地施用化肥,會造成蔬菜中硝酸鹽積累較多,而硝酸鹽會進一步形成強致癌物質(zhì)亞硝胺,對人體造成危害。農(nóng)藥濫用或殘留超標同樣會造成對人體的巨大危害。因獸藥、激素和生長促進劑使用不當,以及養(yǎng)殖環(huán)境的污染,所生產(chǎn)的畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品,經(jīng)人們食用后不僅對人體健康造成直接危害,還導(dǎo)致了人畜共患疾病增加。
(3)生物毒素的污染。生物毒素污染主要包括細菌毒素和霉菌毒素2個方面。細菌毒素可直接引起細菌性食物中毒,如金黃色的葡萄球菌產(chǎn)生的葡萄球菌腸毒素與肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素都具有很強的毒性,會使人產(chǎn)生嚴重的嘔吐和神經(jīng)中毒癥狀。
(三)食品在生產(chǎn)加工過程中的問題
食品在加工生產(chǎn)過程造成的食品安全問題主要有3個方面:
(1)超量使用、濫用食品添加劑和非法添加物造成的食品安全問題。
(2)生產(chǎn)加工企業(yè)未能嚴格按照工藝要求操作,微生物殺滅不完全,導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)、儲藏過程中發(fā)生微生物腐敗而造成的食品安全問題。
(3)應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝所帶來的食品安全問題。中國科學(xué)院微生物研究所曾對生產(chǎn)醬油所用菌種進行了黃曲霉毒素產(chǎn)毒能力的研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)4種能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種。研究表明,食品工業(yè)用的黑曲霉、米曲霉等也會產(chǎn)生霉菌毒素而對人身健康造成危害。另外,保健食品原料的安全性問題、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題、輻照食品的安全性問題等也已引起學(xué)術(shù)界的普遍關(guān)注。
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